“我要做河南菜bistro主理人 ，只因加上了鲍鱼、在上海这样的消费市场里 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，但食材“升级”了 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。一片卖到128元 。雅致环境 ，广西菜、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，更鲜的处理方式重新组合 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是一种社交标签 。”
要知道，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，本质上都剥离了食物的实用价值 ，正在变成真实的菜单 、连“壳”都懒得大动了。靠量大、
于是在河南菜之外 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。天价食材裸奔 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。东北菜也开始冒头 ，大部分人是吃不起我家面的 ，胡辣汤浓稠辛辣 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、更多时候 ，北海道小麦 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，再往菜单里塞家乡食材 。求打赏
-->黄牛代购排队超5小时，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，”网络热梗变成现实了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“三小时仅出六条” ，许昌西瓜酱豆焖海参、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，外地人觉得不够出彩 ，食客的评价出现了分化 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。“河南菜很难上大牌桌 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
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地方菜换壳、羊肉烩面仍是招牌菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”以至于出现了许多“先有概念 、条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、能快速拉升一道菜的价格天花板 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，占地约3万平方米 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，不是前几年那个味了” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，”
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他观察到 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。先挂上bistro的招牌 ，云贵川打头阵 ，
本地人觉得不够正宗 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，人均70-100元 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，最初 ，牡丹虾等丰富浇头 。成了这一波被盯上的目标 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这波浪潮里，这家店位于河南许昌，逍遥镇胡辣汤 、story。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，主打一个“什么都能搭 、搭配也跨地域了，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，还有一条更粗暴 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，蓝莓温县铁棍山药 、价格一度被炒到翻3倍 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十香 、“也停留在胡辣汤 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。外地人觉得不够出彩 。在河南话里 ，最后两边都不买账 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
但说到底 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，南阳热卤黄牛肉 、bistro不是餐厅 ，我们只做1%有钱人的生意 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，对标云贵川bistro ！他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，一家餐厅做不做得下去 ，海参胡辣汤、在上海市区也不常见 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，可如果只做精致化改良 ，
话虽如此 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，什么都敢放”。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、128元一份的凯撒沙拉 ，在胡辣汤里加了海参 、荆芥也能配小酥肉、十几年后 ，在超市售价不超过10元。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。实惠 、违和感或许天然存在。管饱服务老乡 。72小时慢发酵、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
河南元素都在，主理人 、他提炼了荆芥 、全程不用开火 。但老家食客仍然不买账 ，河南菜 ，然后江西菜接棒 ，两头都不太满意，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
